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- 腊味合蒸
- 作者： 暂无 年份期号： 2010-第9期 刊名： 中外食品工业 关键词： 湖南人 滋味 腊味 餐桌
- 描述：特色： 湖南人善制腊味，因此家家餐桌都少不了这道腊味合蒸，醇厚的滋味让人想家。尤其到了冬季，几乎成为餐桌必备。
- 腊味合蒸
- 作者： 暂无 年份期号： 2009-第11期 刊名： 保健俱乐部 饮食与健康
- 描述：腊味合蒸
- 腊味合蒸
- 作者： 暂无 年份期号： 2001-第4期 刊名： 肉品卫生 关键词： 腌制方法 猪肉 主要特点 熟猪油 腊鸡 制作方法 多种原料 熏制品 腊肉 大腿肉
- 描述：配料:腊猪肉……2()O克肉清汤…………25克腊鸡肉…………2()O克味精……O.5克腊鲤鱼……20()克熟猪油…·…··25克白糖…………15克 制作方法: 1、将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净,盛人钵瓦内上笼蒸熟取出。腊鸡去骨.腊肉去皮,腊鱼去鳞;腊肉切4厘米长、O.7厘米厚的片,腊鸡、腊鱼切成大小略同的条。 2、取瓷菜碗一只,将腊肉、腊鸡、腊鱼分别皮朝下整齐排放碗内,再放人熟猪油、白糖和调好味的肉清汤上笼蒸烂,取出翻扣在大瓷盘巾即成。 注意: 】、”腊味”是湖南的主要特点之一它有多种原料,主要有猪、牛、鸡、鱼、野鸭等品种。制腊猪肉:将带此猪肉5{)00克,洗净滤去水,切成5大条,加精盐250克、花椒子110克、火硝1.5克、白糖50克,腌4天后翻动一次,再腌3天取出以清水洗净,在条肉的一端系上麻绳,挂在阳光下晒2天,然后挂在熏房里,用锯木屑、干果壳或糠壳作烟料,连续熏36个小时,每条猪肉呈烟熏黄色,即成腊肉。制腊鸡:将净鸡从脊背部剖开,去掉食袋和内脏,在大腿肉厚‘的部位划一刀,使作料人味,腌制方法同腊肉同。制腊鱼:鲜鱼500克,每条鱼从脊背上剖开去掉鳃和内脏,洗净滤去水,用精盐250克、花椒子10克、火硝1...
- 老腊肉新卖相:上铁板 垫锅巴 淋腊油
- 作者： 本刊辑部 年份期号： 2011-第9期 刊名： 中国大厨
- 描述：腊肉是湘菜的必备元素，最传统的做法是蒸制，例如“腊味合蒸”，这种做法油分太大，现代人渐渐消受不了，后来演变成“先蒸再煎”，在煎制过程中析出一部分腊油，食用时就没那么腻了。而现在长沙最流行的吃法，是将煎好的腊肉与锅巴、粗粮搭配，让这些纤维较粗的食材吸收掉腊肉多余的油脂，更加健康；上菜形式更大气，虽然价格涨了，点击率却不降反升。 铁板糯香腊肉 在四星级的长沙通程盛源大酒店，目前最红的菜品居然是一款腊肉。这道菜是行政总厨张勇师傅上个月新推出的，他给笔者算了一笔账：以往一道普通蒸腊肉每份卖58元，因过于油腻，且卖相家常，销量很一般，后来他联想到糯米排骨的搭配，排骨的油脂被糯米吸收，糯米染上了肉香，排骨也不再油腻，借鉴这种方式推出的“铁板糯香腊肉”，只是增加了一块铁板和一层糯米锅巴，十片腊肉可以卖到88元，而且极受欢迎，已成为包厢必点菜。 铁板煎锅同时操作 锅巴腊肉一起成熟 用具：选用长方形的平底铁板，底不能太厚，约1厘米即可，否则加热用时长、米饭不易起锅巴。 提前预制：1、将糯米用清水泡约30分钟，滤净水分后再上笼蒸30分钟。注意不要带水蒸，否则糯米饭太软太黏，煎制时易板结成块。
- 用心烹腊肠 鲜香有新意
- 作者： 蒸心 年份期号： 2013-第11期 刊名： 金色年代
- 描述：读者李卫晴（6 0岁）：秋风起，腊味香，每年天气冷了，老战友就会寄来自己做的腊肠。有时，我也会去市场里购买挂着的一串串腊肠。腊肠未熟时就香气浓郁，熟了之后更是一室飘香，引得家里人争先恐后。但腊肠每次不是切了片蒸来吃就是用来炒饭，要是能有些更有新意的做法，才不辜负腊肠的鲜香味美。 团结就是力量——腊味合蒸金瓜煲 材料：南瓜1个、腊肠1根、润肠（即鸭肝腊肠） 1根、腊肉1截、糯米饭1 5 0克（白米与糯米的比例为2：1 ） 做法：1 .南瓜在1 / 3处切开，将体积2 / 3的南瓜中的南瓜籽和南瓜瓤掏净，边缘切出锯齿形状。
- 瑶浆蜜勺,实羽觞些
- 作者： 藏锋 年份期号： 2013-第11期 刊名： 今古传奇(武侠版 下半月版) 关键词： 羽觞 湘北 腊味合蒸 冰糖湘莲 蒸熟 冻饮 子龙脱袍 瑶浆 蜜勺 洞庭湖平原
- 描述：湘菜擅长香酸辣,具有浓郁的山乡风味。湘西多山,盛产笋、蕈和山珍野味。湘北有著名的洞庭湖平原,素称"鱼米之乡"。湘菜小吃也颇有特色,屈原曾在《楚辞》中这样记载:"瑶浆蜜勺,实羽觞些。挫糟冻饮,酎清凉些。华酌既冻,有琼浆些。"腊味合蒸腊味是湖南特产,主要有猪、牛、鸡、鱼、鸭等品种。将三种以上腊味一同蒸熟即为"腊味合蒸",吃时腊香浓重、咸甜适口、柔韧不腻,是用来下饭的首选。此菜是湘菜中的传统风味名菜,色泽红亮,稍带厚汁,且味道互补,各尽其妙。
- 湘西年味
- 作者： 尹忠 年份期号： 2016-第2期 刊名： 旅游 关键词： 从古至今 色香味 腊鱼 食材 腊味合蒸 除夕之夜 杀年猪 诗云 熏烤 湘西人
- 描述：古时称农历十二月为腊月,十二月八日为腊日。杜甫有《腊日》诗云:"腊日常年暖尚遥,今年腊日冻全消。"因为季节适宜,从古至今,湘西人便有熏烤腊肉的习俗。在湘西,地理的封闭和物流的不便使新鲜食材得来不易,能经久保存的腌腊食品自然备受欢迎。无论是肉还是鱼,皆可入腊。湘西周边多山,盛产木材,腊肉用木材熏,其味香醇。湘西人制作腊肉有其独特的工艺和方法。腊月间,乡下,人们将自家喂养的猪宰杀。杀年猪,在湘西是极其隆
- 湘菜经典
- 作者： 本刊辑部 年份期号： 2013-第4期 刊名： BOSS食尚
- 描述：腊味合蒸 腊味合蒸是湘菜中的一道名菜，它的成名相传还与一位乞丐有关。从前，在湖南一小镇上有家饭馆，店主刘七为逃避财主逼债流落他乡，以乞讨为生。一日来到省城，因时近年关，人家就把家里腌制的鱼肉鸡拿点给他。刘七见天色已晚，早已饥肠辘辘，便把腊鱼、腊肉、腊鸡等略一洗净，加上些许调料装进蒸钵，蹲在一大户人家屋檐下，生起柴火蒸开了。 此时大户人家正在用餐，且席上嘉宾满座。酒过三巡，菜已上足，忽又飘来阵阵勾鼻浓香。
- 湘菜的特点与发显历史
- 作者： 彭哲林 年份期号： 1989-第5期 刊名： 消费经济 关键词： 中华民族 衡阳 地方菜 制作方法 湖南省 湘西山区 湘江流域 洞庭湖区 湘菜 特点
- 描述：湘菜是湖南菜的简称,为全国八大菜系之一,是中华民族灿烂文化的组成部分。它是湘江流域地区、洞庭湖区和湘西山区三种地方菜的基础上,经过劳动人民长期实践,逐渐发展形成的。湘江流域的菜肴以长沙、衡阳、湘潭为中心,是湖南菜系中的主要代表。它以制作精细,用料广泛,品种繁多而深得人们喜爱。它的特点是:油重色浓,讲究实惠,在烹调上注意煨、炖、腊、蒸、炒等方法的运用。如红煨鱼翅、元鱼裙爪、清炖牛肉、腊味合蒸、梅干菜蒸肉、炒麻辣子鸡等。洞庭湖区的菜肴,以烹制河鲜和家禽、家畜见长,多用炖、烧、腊的制作方法。